Christophe Adam

Le génie de l’éclair

 

 

Le 8 mars 2019

 

 

Texte : Jacky Hamard

Reportage photographique : Michel Queffurus

(studio Queffurus Châteaulin)

 

 

 

Né à Roscoff, il n’exerce pas dans le Finistère mais à toujours ses attaches bretonnes. À moins de 50 ans, il est reconnu comme l’un des plus talentueux chef pâtissier et multiplie les installations à l’étranger avec son enseigne l’Éclair de génie. Christophe Adam a accepté, ce qu’il fait rarement, le rôle de grand témoin au festival de l’artisanat 2019 coorganisé par la chambre de métiers du Finistère et Quimper-Événements. Une façon pour lui de boucler la boucle. En plein échec scolaire, l’adolescent du nord Finistère a effectué son apprentissage à Quimper à partir de 1987 chez le pâtissier Le Grand et au campus des métiers de la CMA 29, le CFA de Cuzon comme on l’appelait à l’époque.

« L’école n’était pas faîte pour moi, on n’a pas réussi à se comprendre. J’étais au bout du bout. Mettre que des pas bons avec des pas bons, on ne va pas très loin, cela fait un peu enclos » confie-t-il dans le taxi qui le conduit à l’aéroport, direction Les USA. En « complet échec scolaire » selon ses propres termes, il ne prendra pas non plus la suite de son grand-père et de son père, photographes à Landivisiau. « Un peu par un coup de chance, j’ai fait une petite saison dans un restaurant à Roscoff pour m’acheter une pétrolette » se remémore-t-il. C’est là qu’il découvre la pâtisserie. Et débarque à Quimper à 16 ans.

Apprenti chez le pâtissier Le Grand à Quimper

« La pâtisserie Le Grand a été ma première claque. Mon maître d’apprentissage m’a aidé à entrer dans la vie, pour le travail mais aussi pour des trucs de jeune homme ». Débuts «assez compliqués » reconnaît-il. « J’avais ma petite chambre. Jeune à bosser tôt le matin, ce n’est pas vraiment normal. La deuxième année, on m’a un peu réveillé. C’est là que s’est déclenchée l’envie de travailler, de me dépasser, de faire partie des meilleurs » .

Son apprentissage, il le compare un peu à l’armée, au service militaire, « les périodes difficiles m’ont toujours servi pour avancer. J’ai toujours été animé par le travail, j’adore ça ».

Chef pâtissier chez Fauchon

Son CAP « tout simple » en poche, son seul diplôme, il part à l’étranger. « je voulais quitter la Bretagne, je savais qu’il fallait partir, qu’il y avait moyen de voyager ». Londres d’abord, une « expérience très dure » avec « beaucoup de travail, une autre langue » et pourtant « très sympa à vivre ». Chez les Frères Roux, « on travaillait des produits de qualité, c’est là que je me suis dit : c’est ce que je veux faire ». De retour en France, Christophe Adam se retrouve au Crillon, « l’excellence pure », c’était le premier palace à mettre la pâtisserie en avant . Il se rend ensuite en Suisse. Un échec. « Je n’étais pas prêt » dit-il .

Il revient à Paris et passe quinze ans chez Fauchon. Il y gravit tous les échelons, de commis, à chef de la pâtisserie, le plus haut barreau de l’échelle. « J’ai eu la chance d’être le chef d’une grande marque française » avoue-t-il. C’est aussi là qu’il apprend le management avec l’ouverture de nombreuses pâtisseries à l’étranger.

 

L’Éclair de génie et Dépôt légal

Chez Fauchon, Christophe Adam, innove. En 2002, il revisite l’éclair. Ce classique de la pâtisserie va devenir sa marque de fabrique. Au point de lancer en 2012 sa propre entreprise à l’enseigne, l’Éclair de génie, une première boutique entièrement dédiée à ce gâteau, un pari « très risqué, osé ». Dès le départ, le concept est prévu pour l’international. Aujourd’hui, l’Éclair de génie compte quatre points de vente à Paris, des magasins à Shanghai, au Japon, à Moscou en Géorgie. Des projets sont en cours à Los Angeles, à Dubaï dans les Émirats arabes unis, à Doha au Qatar, en Arabie saoudite…

Chef pâtissier 2014, meilleur pâtissier 2015

Boulimique de travail et touche à tout, Christophe Adam s’est aussi lancé dans le salé et à ouvert à Paris deux restaurants, Dépôt Légal (un Bib gourmand du guide Michelin). En 2014, il est sacré chef pâtissier de l’année, et Meilleur pâtissier, l’année suivante. On l’a aussi vu à la télévision, juré d’émissions,

Le chef est l’auteur de plusieurs livres. Son dernier, « Ma Bretagne ». Il ne prévoit cependant pas de s’y développer, privilégiant sa région natale pour ses relations familiales. Petit clin d’œil cependant, la première vente de ses 500 créations demeure l’éclair… au beurre salé.

Aujourd’hui « l’empire » Adam pèse 150 salariés dont 80 à Paris, un chiffre d’affaires de douze millions d’euros dont sept en France. Pas mal pour un décrocheur !